膨化食品是以谷物、土豆或豆类为主要原料，通过烘烤、油炸、微波或挤压等膨化技术制成的一种质地酥脆、风味鲜明、风格各异的休闲食品。比如雪糕，薯片，虾条，虾片，爆米花，米果等等。膨化食品因其味道鲜美、酥脆、携带和食用方便、原料应用广泛、口味多变而成为消费者喜爱的食品。

　　膨化食品是20世纪60年代末出现的一种新型食品。在国外也叫挤压食品、爆炸食品、轻食品。

　　1.膨胀食物的方法：

　　(1)油炸膨化：利用淀粉在糊化和老化过程中两次改变其结构，先后，使淀粉粒包裹水分。切片干燥去除部分多余水分后，高温油中的过热水迅速汽化喷出，引起爆炸，使产品体积膨胀数倍，内部组织形成多孔疏松的海绵状结构，从而引起膨化，形成膨化食品。

　　(2)微波膨化：的微波加热是通过微波能量与食物的直接相互作用，实现表面和内部一致的整体加热，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀、加热过程自动热平衡、响应灵敏、易于控制、热效率高、设备占地面积小等优点。微波膨化红薯片可以克服砂炒和油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

　　(3)挤压：生产工艺：原料混合调理挤压蒸煮、膨化、切割烘烤或油炸冷却调味称重包装

　　(4)低温真空油炸膨化

　　(5)热风膨化

　　二、膨化食品的水分和水分活度含量

　　根据GB 17401-2014膨化食品标准，含油和非含油食品的含水量7%，水分活度通常控制在0.6左右，根据企业标准确定。

　　三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义

　　膨化食品在加工过程中水分含量一般可达22% ~ 28%，加工后需要干燥，使水分含量达到10% ~ 12%，以适应产品的保质期。正常情况下，如果水分活度低于0.91，大部分细菌就无法生长。如果水分活度低于0.80，大部分霉菌不会生长。如果膨化食品的水分含量超标，水分活度得不到控制，就会缩短保质期，加速微生物的生长，从而引起霉变。微生物严重超标的产品会加速产品的变质，导致产品保质期缩短。吃这些产品可能会引起不适。

　　四、膨化食品的快速水分和水分活度检测方法：

　　(1)水分仪快速检测方法

　　(2)水分活度扩散法

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